私とアナグマの14日間 part.3 〜夏のアナグマ食べてみた〜

アナグマのコンフィとミートソース

先日の記事でアナグマとの攻防戦を12日目まで書きました。

今回の記事ではアナグマの調理に関することを書こうと思います。

まず、解体です。鹿と猪の解体を習ったことがあったのでそれを思い出しながら作業しました。皮を剥ぎ、内臓を出し、各部位ごとに「多分こうかな」と半信半疑な感じで解体しました。アナグマを解体していて1番驚いたのは、前脚の筋肉がすごいことでした。後脚と同じくらい筋肉が発達していて、解体したらぱっと見では前脚か後脚か判別できないほど!そりゃあ古民家の地下がすごいことになるわけだ・・・。

背骨とアバラはくっついたまま解体したので、丸ごと圧力鍋で煮込んでスープにすることに。テールスープのレシピを参考にして作ってみました。

アナグマ下ごしらえ

透き通ったとても綺麗なスープになりました。夏のアナグマは脂が乗っていないので、冬のアナグマで同じことをしたらどんなスープが出来上がるんだろうと興味が湧いてきます。

アナグマのスープ

スープの味は優しい旨味があってとても美味しかったです。お肉は弾力があり、もぐもぐ噛んでいるとフワッと獣臭のような匂いが感じられます。お肉の状態があまり良くなさそうだったのでもっと臭いかなと思っていましたがそうでもなかったです。

脚はコンフィにしてみることにしました。確か、前脚2本と後脚1本を使ったような・・・。ご覧の通り、太さがほぼ一緒です。

アナグマ 腕と脚

漬けダレに一晩浸けて、70〜80℃のオリーブオイルでグツグツ煮ます。

アナグマ オイル煮
本当はひたひたに浸かる油で煮るのですが、油が足りませんでした😓

表裏ひっくり返しながらのオイル煮だったので、心部温度も測りながら中心部まで基準をクリアしているか気をつけながら調理しました。

油からあげたところ

お肉をそぐように切り落としてみると中心部はピンク色に仕上がりました!

アナグマのコンフィ

味見してみると、う〜ん、思ったより臭い・・・。もう一切れ食べてみると、あれ?こっちは臭くない、美味しい!中心の方は臭みがなくとても美味しかったのです。火の良く入った部分が臭いようです。油の温度を一定にするのが難しかしく、90℃くらいまで温度が何度も上がってしまったのが原因かもしれません。

アナグマのコンフィをトマトソースのパスタに絡めていただきました♩ごちそうさまでした。

アナグマのコンフィとミートソース

夏のアナグマは、脂がほとんど乗っていなくて鹿肉のような綺麗な赤身のお肉でした。ギュッと引き締まっていて食べ応えがあり、とてもヘルシーな印象を受けました。「アナグマは脂がおいしい」というお話を良く聞くので、脂の乗った冬のアナグマを食べてみないといけませんね!

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